Независимо от своя произход, захарта си е захар

11 януари 2023

Много от вас вероятно си мислят, че пиенето на сокове всъщност не звучи толкова зле. Една от причините е, че плодовите сокове имат фантастичен вкус, те са освежаващи, могат да бъдат енергизиращи, има ги в огромен асортимент от цветове и вкусове и всички те са сладки.

Но едно нещо, което присъства в плодовите сокове в големи количества, е захарта.

Съдържанието на захар в чаша портокалов сок е 8 грама/100 мл (или 8%), а в чаша ябълков сок – 10%, което е почти толкова, колкото и в чаша „Кока-Кола“ (10.6%).

Но все пак захарта в сока е натурална, тъй като е от плод, и е по-полезна от рафинирания ѝ вариант, наличен в газираните напитки, нали? Не, не е вярно!

По-голямата част от захарта в соковете и в газираните напитки е сукроза (захароза) – дизахарид, образуван от една молекула глюкоза и една молекула фруктоза. Таке че, когато сукрозата се разгради, се превръща в 50% глюкоза и 50% фруктоза. Добавяната в газираните напитки сукроза може да бъде рафинирана, но тя ще е добита от захарно цвекло или захарна тръстика, така че също е „естествена“.

А как стоят нещата със захарта в меда, в кленовия сироп или в сиропа от агаве? Те често са рекламирани като по-полезни и дори като „несъдържащи захар“ алтернативи. Това също не е вярно. Те, разбира се, имат различен вкус, защото едното по същество е продукт, преработен през тялото на пчела, другото е сок на дърво, а третото е концентриран сок от кактус (е, не съвсем кактус, но подобно на кактус), така че e съвсем естествено да внасят специфичен вкус в различните рецепти. Но те са сладки, защото съдържат захар.

В МОМЕНТА ЧЕТЕТЕ ОТКЪС ОТ КНИГАТА "ГЕНЕТИКА И ХРАНЕНЕ: ИСТОРИЯТА НА ЧОВЕШКИЯ АПЕТИТ" ОТ ДЖАЙЛС ЙОУ

В някои страни при приготвянето на напитки и сладкиши като подсладител се използва високофруктозен царевичен сироп.

За получаването на този сироп се прилага методът на ензимно преобразуване на царевичното нишесте до смес от приблизително 50% глюкоза и 50% фруктоза.

Защо просто не се използва чиста глюкоза?

Защото чистата глюкоза, ако някога сте опитвали, има странен вкус и дори е малко неприятна. Приятният вкус на захарта всъщност идва от фруктозната ѝ част. Ето защо, въпреки че названието му е високофруктозен, този царевичен сироп съдържа колкото фруктоза, толкова и захароза. Фактът, че царевичният сироп е продукт на индустриална преработка, не се одобрява от много хора.

И наистина, не е излишно да се подложат на дебат плюсовете и минусите от нарастващата употреба на такива продукти. Но неоспорим и недвусмислен факт е, че захарта си е захар, независимо какъв е нейният произход.

Вредна ли е захарта?

Вероятно ще дам непопулярен отговор, но това изцяло зависи от консумираното количество. С риск да звуча като счупен грамофон, ще повторя: всичко е въпрос на доза. Когато изядете една ябълка или един портокал, вие приемате захар. За да се получи една чаша портокалов сок, сигурно са необходими пет или шест портокала.

Бихте ли изяли шест портокала в едно хранене? Малко вероятно. Но едва ли бихте се поколебали да изпиете чаша сок със закуската си, тоест да изконсумирате количеството захар, съдържащо се в шест портокала, което, както посочих по-горе, не е по-различно от количеството захар, което бихте приели с една газирана напитка.

По-добре плод, отколкото сок

Другият проблем е приемането на захар под формата на напитка. Захарта е много калорична и когато е разтворена в течност, за секунди вкарвате в организма си стотици калории. Когато ядете твърда храна, независимо дали е сладка или не, първо трябва да я сдъвчете.

Докато правите това, започвате да отделяте слюнка, като по този начин стомашно-чревният тракт получава сигнал и започва да се подготвя за пристигащите хранителни вещества, включително да отделя хормони и да настройва метаболизма ви. Хормоните, които се отделят по време на хранене, в крайна сметка ще ви накарат да се почувствате сити и да спрете да се хранете.

Когато приеманите калории са под формата на сладка напитка обаче, те бързо преминават от стомаха в тънките черва и се усвояват без всякакво храносмилане. По тази причина процесът на отделяне на хормоните, които регулират чувството за ситост, се забавя и в крайна сметка изяждате повече, отколкото сте искали.

Така че, ако обичате сладки неща, много по-добре е да ги ядете, отколкото да ги пиете.

Консумирането на цели плодове има и друго предимство – че не се лишавате от фибрите, които се съдържат в тях. Фибрите имат решаваща роля за храносмилането и чревното здраве – както за перисталтиката, така и за подхранването на чревната бактериална флора. И в добавка на това, фибрите намаляват калоричността на плодовете, което означава, че ще приемете по-малко захар.

По-голямата част от фибрите, които се съдържат в плодовете и зеленчуците, се загубва при правенето на сок, независимо дали той е приготвен чрез студено пресоване или обикновена сокоизстисквачка.

Черният дроб не обича прекалено много захар

Малко известен факт е, че захарта също може да играе роля за здравословното състояние на черния дроб. Сукрозата (захарозата), както споменах, се разгражда до глюкоза и фруктоза. Стига да не страдате от диабет, глюкозата почти веднага се усвоява от скелетните мускули и мастната тъкан в отговор на действието на инсулина. Фруктозата обаче отива в черния дроб, където, ако не се използва веднага, се превръща в мазнини.

Така че, ако поглъщате сериозни количества захар – а точно това може да се получи и при една „пречистваща диета с плодов сок“, – вие на практика подлагате черния си дроб на доста голямо натоварване. Иронията е в това, че едно от обещанията на пречистването със сокове е, че дава почивка на черния дроб. Нищо не може да бъде по-далеч от истината.

Откъс от книгата ГЕНЕТИКА И ХРАНЕНЕ: ИСТОРИЯТА НА ЧОВЕШКИЯ АПЕТИТ на д-р Джайлс Йоу, издателство Гнездото

« назад

Ефектът на моралното оправдание – трик на мозъка, който ни убеждава, че можем да направим това, което искаме

26 януари 2023

Когато става въпрос за правилно и грешно, повечето от нас не се стремят към морално съвършенство. Ние просто искаме да се почувстваме достатъчно добри – а това сякаш ни дава зелена светлина да правим каквото поискаме.