Добрият, лошият, злият глутен – всичко, което трябва да знаете за безглутеновата диета

Добрият, лошият, злият глутен – всичко, което трябва да знаете за безглутеновата диета

20 януари 2023

 

Какво представлява глутенът? Твърдението, че глутенът е въглехидрат, е доста популярно, но напълно погрешно. Не, не е. Всъщност това е протеин, който се съдържа в редица зърнено-житни култури, като пшеница, ечемик, ръж, овес и техни подвидове.

 

Глутенът (от латински gluten, или „лепило“) се „активира“, когато брашното попадне в съприкосновение с водата и се омеси тесто. Именно активираният глутен осигурява характерната еластичност на тестото и позволява тестото за пица да се върти с размах във въздуха, пастата да се разточи до прозрачно тънки ленти и хлябът да бухне.

 

Разбира се, глутенът не е необходимо непременно да се „активира“, за да присъства в храната. Всяко ястие, при което се използва пшенично брашно като сгъстител за сосове, за панировки или за леко овалване на продуктите при пържене, съдържа глутен.

 

При производството на много традиционни соеви сосове пшеницата е включена в процеса на ферментация, което означава, че в тях също има глутен (изключение прави японският сос Тамари, който не съдържа пшеница и следователно е безглутенов).

 

Повечето видове бира също съдържат глутен, защото основното житно растение, от което се произвеждат, е ечемикът. Във всички тези рецепти житните растения се използват заради нишестето (като сгъстяващ агент) или заради захарите (за ферментация), а глутенът е просто „наблюдател“.

 

 

В МОМЕНТА ЧЕТЕТЕ ОТКЪС ОТ КНИГАТА "ГЕНЕТИКА И ХРАНЕНЕ: ИСТОРИЯТА НА ЧОВЕШКИЯ АПЕТИТ" ОТ ДЖАЙЛС ЙОУ

 

 

ЗА КОГО ГЛУТЕНЪТ Е НАИСТИНА ВРЕДЕН

 

За страдащите от цьолиакия глутенът, без никакво преувеличение, е изключително вреден. Цьолиакията е автоимунно разстройство (имунната система, по една или друга причина, атакува собствения си организъм), което засяга преди всичко тънките черва и се отключва при консумацията на глутен. Среща се главно при хора, генетично предразположени към заболяването.

 

Класическата симптоматика на цьолиакията включва хронична диария, подуване на корема, малабсорбция, загуба на апетит и забавен растеж. Първоначално се е считало, че болестта се проявява главно при малки деца под две години, но днес е известно, че заболяването може да се отключи във всеки момент, дори в зряла възраст. Цьолиакия засяга приблизително 1 – 2% от цялото население, но много от случаите остават недиагностицирани и нелекувани и тези хора са изложени на риск от сериозни усложнения и дълготрайно влошено здравословно състояние.

 

В момента единственото съществуващо лечение на цьолиакията е спазването на строга безглутенова диета. С премахването на глутена от хранителния режим чревната лигавица започва да се възстановява. За съжаление, ако глутенът отново се включи в храненето, тялото възобновява автоимунната си атака. Така че хората, страдащи от цьолиакия, трябва да спазват безглутенова диета до края на живота си. Понякога минимални количества глутен може да бъдат открити в иначе безглутенови храни. А това се превръща в проблем за хора с по-тежки форми на заболяването, тъй като при тях дори следите от глутен могат да предизвикат нежеланата реакция.

 

Има и такова понятие като „нецьолиакична чувствителност към глутена“ – с този термин се описва състоянието на хора, които не са диагностицирани с цьолиакия, но получават чревни или други проблеми след приема на зърнени храни, съдържащи глутен. Важно е да се отбележи, че тази симптоматика значително се подобрява или напълно изчезва, когато виновникът за нея – глутенът, бъде отстранен от тяхната диета. Но този проблем е трудно да бъде диагностициран в клинични условия.

 

Освен това симптомите се припокриват с тези на синдрома на раздразненото дебело черво (той се среща при 10 – 15% от населението) – коремни болки, газове и подуване на корема, редуващи се запек и диария. Но към тях се включват още: главоболие или мигрена, замъглено съзнание, хронична умора, мускулни и ставни болки, изтръпване и безчувственост на крайниците, екзема, анемия и депресия (не всички едновременно, разбира се).

 

Списъкът на тези симптоми обаче е толкова обширен, че всеки от нас е изпитвал поне един от тях в някакъв момент от живота си (а може би и точно сега)! Ако въведете в интернет търсачка някаква комбинация от тези симптоми, д-р Гугъл веднага ще ви постави диагнозата глутенова непоносимост (или множествена склероза, фибромиалгия, Лаймска болест, синдром на раздразненото дебело черво).

 

В края на краищата липсата на леснодостъпен диагностичен тест и наличието на относително просто решение – преминаване на безглутенова диета – обясняват защо толкова много хора сами си поставят диагнозата „глутенова чувствителност“.

 

 

 

 

ЕКВИВАЛЕНТ ЛИ СА БЕЗГЛУТЕНОВИТЕ ПРОДУКТИ НА ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ?

 

И така, 1% от човечеството страда от цьолиакия. И приблизително 3–4% имат различна степен на чувствителност към глутена. Но въпреки това 25% от нас купуват продукти, на чиито етикети изрично е упоменато „без глутен“, защото смятаме, че по някакъв начин тези храни са по-здравословни (научни доказателства в подкрепа на това твърдение няма).

 

Надписът „не съдържа глутен“ е станал толкова привлекателен за потребителите, че напоследък производителите започнаха да го слагат върху опаковките на продукти, които поначало никога не са съдържали глутен. Безглутенов ориз, безглутенова царевица, даже безглутенова вода. Най-абсурдното от всичко обаче е, че като безглутенови се рекламират и нехранителни продукти.

 

Има например стотици видове безглутенови шампоани – за всички нужди и вкусове. Напишете „безглутенов шампоан“ в Гугъл и ще получите повече от шест милиона резултата! Някои хора твърдят, че ако страдате от цьолиакия, трябва да използвате безглутенов шампоан, да не би глутенът да проникне през кожата ви. Моля ви, спестете си парите, това не е вярно! Глутенът може да предизвика проблеми при хората с цьолиакия само при поглъщане.

 

Вредни ли са безглутеновите продукти сами по себе си? Не. Но когато отстраните глутена, ще трябва да го замените с нещо друго, което да изпълнява същата функция. Оттук следва, че безглутеновата храна в много случаи може да съдържа повече сол или захар, или мазнини, или да се налагат повече процеси при преработката ѝ. В резултат на това тя обикновено е по-скъпа.

 

Най-важното обаче е това, че безглутеновото хранене не е еквивалент на здравословното хранене. Всъщност е точно обратното – учените са доказали, че избягването на глутена може да доведе до намалена консумация на полезни пълнозърнести храни, което на практика би увеличило риска от сърдечносъдови заболявания.

 

Ама как така? Освен много витамини и полезни хранителни вещества, пълнозърнестите храни имат високо съдържание на фибри. Пълноценното количество фибри в храната ни е полезно за чревното ни здраве и поддържа всичко в долния край на храносмилателния ни тракт „изрядно“ и редовно.

 

Също така фибрите имат още две важни функции. Първо, те намаляват калоричността на храната, като забавят процеса, при който захарите и мазнините се смилат и абсорбират от червата. И второ, забавяйки процеса на смилане, храната стига по-надолу в тънките черва, което ви кара да се чувствате сити по-дълго време. Разбира се, фибри се съдържат и в плодовете и зеленчуците, но все още голяма част от хората не включват достатъчно количество от тях в дневното си меню.

 

Да, при всички положения трябва да има разумна дискусия за намаляване консумацията на рафинирани въглехидрати като бялото брашно, при което голяма част от фибрите са отстранени.

Но защо, за бога, да не се храните с пълнозърнести храни –  един толкова важен източник на фибри?!

 

И така, да обобщим:

 

Ако не можете да ядете глутен, стойте далеч от него! Ако можете да ядете глутен, яжте глутен. И моля ви, запомнете, безглутеновата поничка все пак си е поничка.

 

 

Откъс от книгата ГЕНЕТИКА И ХРАНЕНЕ: ИСТОРИЯТА НА ЧОВЕШКИЯ АПЕТИТ на д-р Джайлс Йоу, издателство Гнездото

 

 

книга: Генетика и хранене. Историята на човешкия апетит

 

 


Когато става въпрос за правилно и грешно, повечето от нас не се стремят към морално съвършенство. Ние просто искаме да се почувстваме достатъчно добри – а това сякаш ни дава зелена светлина да правим каквото поискаме.

прочети още

Необузданият страх може не само да ви разболее. Той може да ви накара непрекъснато да търсите медицинска помощ и съответно да получите твърде много и ненужни лекарства и терапии.

прочети още

Необузданото използване на фармакотерапията в цял свят доведе не само до превръщането на лечението в бизнес, който няма нищо общо с понятието „здраве“, но и до развитието на множество усложнения...

прочети още

По принцип няма нищо лошо да изразяваш загриженост за проблемите на планетата. Но не е в реда на нещата да надценяваш собствената си компетентност по тези въпроси, когато дори не можеш да се насилиш да станеш от леглото.

прочети още

Над седемдесет романа, милиарди продадени книги, милиони хора по целия свят, влюбени в нейните заплетени мистерии, и живот, по-интересен от приключенски филм…

прочети още

Малко са нещата, които можем да си представим, изпушим или инжектираме, предизвикващи по-силно пристрастяване от информационните технологии. Нашите модерни, високотехнологични устройства ни държат в плен и ни карат...

прочети още

Това се случило в една тропическа страна. Младо момиче се омъжило, но много скоро след сватбата отишло при майка си и се оплакало: – Нещо не вървят нещата с моя мъж.

прочети още

Пълната картина на човешкия отговор на стреса се оказва много по-сложна от реакцията "бий се или бягай". Както и самият човек, този отговор на организма е еволюирал, за да се приспособи по-добре към света, в който живеем сега.

прочети още

Кога и къде трябва да спрем? Ако една нищожно малка групичка хора прецени, макар и хипотетично, че едни или други думи съдържат обиден оттенък, какво следва тогава? До безкрайност ли ще продължим да забраняваме думи?

прочети още

Всеки от нас притежава огромна сила. Сила, която може да промени света. Просто трябва да го пожелаем и да вложим сърце и душа. Дали ще служим на Доброто или на Злото, зависи само от нас...

прочети още

Живял някога един тъжен и нещастен цар. Той имал слуга, който бил пълна негова противоположност – винаги бил весел, жизнерадостен и доволен от живота. Всяка сутрин, когато носел закуската в покоите на своя господар...

прочети още

Когато съм се родил, Господ е дал в ръцете на моя ангел хранител златна чаша с две дръжки и му казал: „Дръж здраво тази чаша! Течността в нея е неговият живот и сега е пълна догоре. Когато и последната капка изтече...

прочети още

В Гърция има един остров, където хората доживяват до столетна възраст, работят и продължават да се радват на живота. И това не е единственото чудо, случващо се на остров Икария.

прочети още

Родителите станаха силно чувствителни към краткосрочното емоционално страдание на децата си и в същото време страхът, че може да им навредят, нарасна болезнено и стана вреден. Вероятно ще възразите...

прочети още

Много хора имат проблеми със стомаха поради стрес. И наистина, точно стресовите ситуации, активирайки парасимпатиковата нервна система, предизвикват промени в лигавицата на стомаха, които се наричат „гастрит“ и...

прочети още

За мнозина изразът „под стрес съм“ е станал своеобразен отличителен знак, повод за гордост. Ние парадираме със своя стрес като доказателство, че сме ангажирани, ефективни и ценни за обществото.

прочети още

Оказва се, че самотата може да бъде по-вредна за здравето ви от цигарите, а принадлежността към общност, която ви подкрепя, може да увеличи продължителността на живота ви. Не вярвате ли?

прочети още

Всеки, който е имал по-продължителна връзка, знае, че дреболии като оставянето на пастата за зъби отворена или сърбането на кафето сутрин могат да ни вкарат в омагьосания кръг на погрешни проекции и негативни заключения.

прочети още

Здравите жени не искат момчета. Те искат мъже. Те се нуждаят от партньор, с когото да се състезават, с когото да влизат в двубой. Ако са силни, те искат някой по-силен. Ако са умни, искат някой по-умен.

прочети още

Всяка среща, всяко преживяване е единствено по рода си съкровище, което никога няма да се повтори по същия начин. И ако го оставим да ни се изплъзне, без да му се насладим, възможността ще е изгубена завинаги. За това разказва стара тибетска легенда…

прочети още

Две жени седят в открито кафене и отпиват горещо кафе. Кара изглежда посърнала. А Лиса e толкова жизнена. Хронологически двете са на една и съща възраст. Но биологически Кара е с десетилетия по-възрастна. Каква е тайната?

прочети още

Те не са супергерои, но са успели да останат на този свят много повече време, отколкото предполага средната продължителност на живота.

прочети още

Глутенът е протеин, а не въглехидрат. Твърдението, че глутенът е въглехидрат, е доста популярно, но напълно погрешно. Не, не е. Това е протеин, който...

прочети още

Само с една приемаща, открита и широкоскроена нагласа можем леко да се отдалечим от мислите и емоциите си, да ги „пуснем“ и да се откачим от миналите преживявания...

прочети още

Как градим живота си? Дали изборите, които правим днес, не определят мястото, на което ще се намираме утре?

прочети още

Един човек живеел в красива къща със спретнат, подреден двор. Имал разкошна цветна градина и няколко ябълкови дървета, за които се грижел с радост. Той бил позитивен и винаги усмихнат...

прочети още

Много от вас вероятно си мислят, че пиенето на сокове всъщност не звучи толкова зле. Една от причините е, че плодовите сокове имат фантастичен вкус, течност...

прочети още

Всеки се бори по някакъв начин с изкушенията и пристрастеностите си, но това не са индивидуални слабости и несъвършенства – те са характерни за всеки ..

прочети още

Когато бях студентка по медицина, се грижех за едно момченце на име Джо, което страдаше от рак в четвърти стадий. Джо никога не беше виждал баща си и посредата на агресивната химиотерапия...

прочети още

В един топъл пролетен ден от небето се изсипал внезапен дъжд. Силен дъжд, който бързо прогонил хората от улиците. Но двама души все още стояли под дъжда...

прочети още

Приятно ми е да ви се представя, аз съм Иван и съм просто един бездомник, който живее на улицата и се храни от подаянията ви. Сам съм. Нямам родители,..

прочети още

Всеки от нас е чувал и разказвал с удивление за невероятен случай, в който някой се е излекувал от рак и после е живял двайсет години в чудесно здраве...

прочети още

Имало някога един цар. Всичко си имал и живеел спокойно и щастливо. Но един ден върху царството му се струпали много беди. Настъпила страшна суша, коя..

прочети още

Артериалната хипертония – високо кръвно налягане – създава много неблагоприятни условия за храненето на клетките. Организмът знае това и всячески...

прочети още

Предлагаме ви няколко мисли от великолепната книга на д-р Джордан Питърсън „12 ПРАВИЛА ЗА ЖИВОТА: ПРОТИВООТРОВА СРЕЩУ ХАОСА“ , която слага пръст в раните...

прочети още

Никой не е роден жесток, с идеята да върши зло. Но заради определени обстоятелства сега той не ме харесва и ме е ударил. Може би моето поведение или отношение, или дори изражението...

прочети още

Веднъж при един мъдрец дошла млада, красива девойка, разстроена и със сълзи на очи. – Не мога повече, Учителю... – проплакала тя. – Много съм разочарована...

прочети още